«Кулинария для меня – ​наследственное»

Наш зам. главного редактора Валерий Пантелеев в свободное от написания аналитических статей время увлекается приготовлением различных мясных и рыбных блюд.

В преддверии праздников, когда многие задумываются о том, что будет на их новогоднем столе, предлагаем нашим читателям несколько его рецептов.

— Мой отец прекрасно готовил, мне до него ещё далеко. Но главное, что я от него перенял, это осмысленное отношение к приготовлению пищи, понимание того, как и почему меняется вкус продуктов в процессе их обработки. Это, пожалуй, главный секрет того, почему по одному и тому же рецепту у всех получается по-разному.

Нарезка овощей — ​отдельная тема. Женщины почему-то всегда берут для этого самый маленький ножичек и чикают по чуть-чуть. Сколько же я ногтей себе отрубил, пока научился шинковать овощи правильно — ​с весёлым треском ножа о доску.

Кстати, многие не понимают разницы между сантоку и шеф-ножом. На самом деле всё просто: сантоку предназначен для рубящих движений, а шеф — ​для режущих. Соответственно, мясо и рыбу лучше разделывать шефом, а овощи — ​сантоку.

Карп под лечо

Но давайте перейдём к самим рецептам. Я большой поклонник венгерской кухни, поэтому рекомендую попробовать карпа под лечо. Карп — ​рыба, по большому счёту, безвкусная и нежирная. Мы добавим ей и того, и другого.
Стоп! Прежде чем мы начнём готовить карпа, надо его правильно разделать. Для этого, после того как мы его почистили и удалили внутренности, отрезаем голову и хвост и делаем глубокий разрез до упора вдоль позвоночника. Найти его несложно — ​в этом месте всегда есть чёткая линия. Затем, скользя ножом по костям, снимаем филе к спинке и к животу. И точно так же с другой стороны. В итоге у нас получается четыре аккуратных филе. Теперь с них можно легко снять кожу и порезать на порционные куски.

Основа венгерской кухни — ​паприка. В наших магазинах вся она разного качества, но я нашёл очень неплохую и как раз таки венгерскую. Размешиваем её с мукой так, чтобы смесь была приятного бледно-красного цвета. Солим рыбу, обваливаем в получившейся смеси и жарим на сковородке, как обычно.

По классике, на оставшемся масле с мукой и паприкой слегка обжариваем небольшие кубики солёного сала. Но кто старается есть меньше жирного, тот может этот этап пропустить.
Теперь время готовить лечо — ​тушёную смесь овощей на основе томатного сока. Если есть желание, можно приготовить самостоятельно, но в наших широтах я не вижу большого греха купить уже готовое лечо в магазине.

Затем всё это укладываем в кастрюлю слоями и тушим минут 15. Получается сытно, с выразительным вкусом — ​и не скажешь, что обычная речная рыба!

«Пушкинъ»

А когда я спросил у своего сына, что приготовить к новогоднему столу, то ответ уже знал наверняка: «Пушкин!» Имеется в виду бефстроганов, приготовленный особым способом.

Блюдо это очень чувствительно к качеству мяса. Лучше всего подходит молодая телятина, но найти её у нас не так просто. Не рекомендую заменять свининой — ​блюдо получится слишком жирным. В крайнем случае берём говядину, режем брусочками поперёк волокон и обжариваем на растительном масле. Чтобы жарка не превратилась в варку, я, во‑первых, всегда убираю воду с мяса бумажными полотенцами и, во‑вторых, мясо выкладываю в один слой.
Как только мясо прихватилось, добавляю лук, нарезанный довольно крупными лепестками. Солим, перчим (я использую свежемолотую смесь пяти перцев). Когда лук зазолотится, добавляем кетчуп поароматнее. Очень важно не переложить, чтобы блюдо не вышло кислым.

Пока мясо тушится, делаем соус. Не мудрствуя лукаво я сразу смешиваю крахмал, холодную воду, сливки и сметану и ставлю на плиту в маленькой кастрюльке, постоянно помешивая. Сливки можно заменить молоком, но нежелательно — ​вкус ухудшается. Как только крахмал схватился и вся смесь превратилась в густую массу, вываливаю её в сковородку с мясом и перемешиваю.

Тушим всё вместе ещё минут 20 — ​и готово!

В качестве гарнира к «Пушкину» лучше всего подходит картофельное пюре. Кстати, кроме молока и сливочного масла я добавляю в него мускатный орех. Только не переборщите — ​он очень пекучий!

Всем приятного аппетита! С наступающим Новым годом!