Эх, хвост-чешуя!

Грядет сезон подледной рыбалки, а значит, пора делиться с читателями рецептами самых вкусных рыбных блюд!

Окунь в сливочном соусе Вам потребуется: филе морского окуня или другой морской рыбы — 500 г, шампиньоны — 200 г, лук репчатый — 1 шт., соль, перец — по вкусу; для соуса: сливки — 100 –150 мл, цедра 0,5 лимона, яичный желток, мука — 1 ст. ложка (без верха), масло сливочное — 1 ст. ложка, зелень (укроп или петрушка) — по вкусу, соль, перец — по вкусу.

Способ приготовления.
Рыбное филе вымыть, обсушить, порезать на порционные куски, каждый кусочек посолить и поперчить. Обжарить в сливочном масле с двух сторон (каждую сторону — 2–3 минуты). Лук мелко порубить. Шампиньоны порезать тонкими ломтиками. На сковороде с хорошо разогретым растительным маслом обжарить лук до золотистого цвета, затем добавить грибы и жарить до их мягкости минут 10.
Приготовить соус. С половины лимона снять цедру (натереть кожуру на мелкой терке). Зелень мелко порезать. Муку обжарить в сливочном масле. Добавить сливки и при постоянном помешивании довести соус до получения однородной консистенции.
Добавить лимонную цедру, яичный желток и зелень. Варить соус на маленьком огне, периодически помешивая, до загустения, посолить и поперчить. Обжаренное рыбное филе выложить в форму для запекания, сверху уложить грибы и залить все соусом. Поставить в разогретую до 180–190^оC духовку и запекать примерно 10 минут.

Скумбрия с зеленью и чесноком Вам потребуется: скумбрия — 2 тушки, чеснок — 2 зубчика, зелень кинзы или петрушки — пучок, сок 0,5 лимона, растительное или оливковое масло — 2 ст. ложки, душистый перец горошком — 6–8 шт. (можно свежемолотый), крупная соль — по вкусу.

Способ приготовления.
Тушки рыб вымыть, удалить жабры (можно воспользоваться ножницами).
Аккуратно распороть брюшко и удалить внутренности. Промыть внутри и снаружи под проточной водой и хорошо обсушить. Чеснок очистить. Один зубчик нарезать тонкими лепестками и отложить. Оставшийся зубчик, большую щепотку соли, душистый перец поместить в ступку и измельчить. Если нет ступки, чеснок можно мелко порубить, а горошины перца раздавить, прижав плоской стороной лезвия широкого ножа.
В чесночно-перечную смесь добавить сок лимона, растительное масло и перемешать.
Рыбу уложить на сложенный вдвое лист фольги (он должен быть довольно большой, чтобы можно было целиком завернуть рыбу). Натереть рыбу внутри и снаружи чесночно-перечной смесью. Зелень кинзы или петрушки соединить с нарезанным чесноком и наполнить смесью брюшко (можно положить несколько веточек зелени сверху). Рыбу плотно завернуть в фольгу и оставить мариноваться на 30–40 минут при комнатной температуре.
Запекать скумбрию 35–40 минут в нагретой до 190^оC духовке.

Морской язык в рукаве Вам потребуется: морской язык (морской окунь, тиляпия или другая рыба) — 300–400 г, картофель — 4–5 шт., морковь — 2 шт., лук репчатый — 1–2 шт., цуккини или кабачок — 150–200 г, цветная капуста — 150–200 г, перец болгарский — 1 шт., зелень кинзы и сельдерея — по вкусу, сок 1 лимона или лайма, растительное масло — 3–4 ч. ложки, соль, свежемолотый перец — по вкусу, рукав для запекания*.

Способ приготовления.
Филе морского языка (не размораживая) натереть солью и перцем. Сбрызнуть рыбу соком лимона (или лайма) и растительным маслом (1–2 ч. ложки). Овощи вымыть. Картофель очистить и крупно порезать (мелкий можно положить целиком). Цуккини вымыть и тоже крупно порезать. Морковь очистить и нарезать кружками толщиной 0,7–1 см. Перец порезать вдоль пополам, удалить семенную коробку и тоже порезать крупными кусочками. Лук очистить и порезать полукольцами. Цветную капусту разобрать на кочешки.
Зелень вымыть, обсушить и порубить. Овощи сложить в кастрюлю, посыпать солью и свежемолотым перцем, хорошо перемешать. Добавить растительное или оливковое масло (2 ст. ложки), рубленую зелень и еще раз хорошо перемешать. Рукав для запекания разложить на противне и поместить туда рыбу и овощи. Рукав завязать с двух сторон специальной лентой (как конфету), края пакета подвернуть вниз — чтобы они не касались нагревательных элементов духовки. Сделать в рукаве иглой 3–5 небольших проколов для выхода пара. Запекать при температуре 200^оC в течение 30–35 минут.
* Внимательно прочитайте предписания производителя (на упаковке) прежде, чем начать использование рукава. Обычно указывается максимальная температура, при которой можно запекать. Не превышайте ее!

Рыба, жаренная в сыре Вам потребуется: филе рыбное — 500 г, яйца — 1–2 шт., мука, соль, перец — по вкусу, сыр твердый — 200–300 г.

Способ приготовления.
Промыть рыбное филе, немного обсушить салфеткой, нарезать на порционные кусочки, посолить и поперчить.
В мисочку разбить яйцо, посолить его и размешать. В отдельную тарелочку насыпать муку. В другую тарелку натереть на крупной терке сыр.
Рыбу обвалять в муке, затем — в яйце, потом — в тертом сыре и обжарить с двух сторон до готовности.

Рыба в томатном соусе Вам потребуется: белая рыба (тушка или филе) — 500 г, лук — 1–2 шт., томатная паста (или кетчуп) — 1–2 ст. ложки, растительное масло для жарки, лавровый лист — 1–2 шт., уксус 9%-ный — 1 ч. ложка, лимон — 1–2 дольки, зелень укропа, соль, перец — по вкусу.

Способ приготовления.
Рыбу вымыть, обсушить, натереть солью, перцем и нарезать небольшими кусочками.
Обжарить на растительном масле по 1–2 минуты с каждой стороны. Лук мелко порезать и тоже обжарить на растительном масле.
Переложить рыбу в небольшую кастрюлю, добавить лук, кетчуп или томатную пасту, лавровый лист, уксус и дольку лимона.
Все аккуратно перемешать, накрыть крышкой и тушить при слабом кипении примерно 10 минут. Добавить рубленую зелень укропа, перемешать, выключить огонь и дать постоять под крышкой примерно 5 минут.

Рыба в картофельном пюре Вам потребуется: рыба — 500 г, картофель — 800 г, лук — 1 шт., мука — 2 ст. ложки, масло сливочное — 2 ст. ложки, молоко — 1,5–2 стакана, сыр — 100 г, соль, перец — по вкусу.

Способ приготовления.
Порционные куски рыбы обжарить на сковороде. Приготовить картофельное пюре. Заправить солью и маслом. 2 ст. ложки сливочного масла растопить на сковороде и обжарить 2 ст. ложки муки, развести горячим молоком и проварить на огне в течение 5 минут. Снять с огня, заправить солью, перцем и слегка обжаренным измельченным репчатым луком.
В хорошо смазанный сливочным маслом сотейник выложить картофельное пюре, сверху разместить обжаренную рыбу, залить соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в духовом шкафу. Это блюдо рекомендуется готовить из трески, пикши, зубатки, палтуса, морского окуня, осетрины, севрюги, судака, щуки.

рецепт от читателя
Калужанка Екатерина Костырко представляет рецепт любимого рыбного салата.

Рыбный салат Вам потребуется: рыба (небольшая) — 1 шт., лук репчатый — 1 шт., рис отварной — горсть, соль, перец — по вкусу, майонез — для заправки.

Способ приготовления.
Рыбу и рис отварить в подсоленной воде. Из рыбы вынуть все косточки, разобрать на мелкие кусочки, соединить с рисом. Лук порезать, обдать кипятком. Заправить салат майонезом, посолить и поперчить по вкусу.

Вкусное дополнение
Улучшить вкус рыбных блюд и сделать их еще более изысканными призваны соусы.
В их приготовлении обычно используют бульон, в котором варилась рыба или сваренный специально из голов и костей. Для этой цели с голов удаляют жабры, промывают вместе с костями и плавниками. В «суповой набор» дабавляют мелко порезанную головку лука и пучок петрушки, заливают тремя стаканами холодной воды и варят до готовности. Бульон процеживают.

Соус яично-масляный
(к отварной рыбе)
Сварить вкрутую 2 яйца, очистить от скорлупы и мелко нарезать. Затем разогреть 100 г сливочного масла, положить в него нарезанные яйца, добавить порезанную зелень петрушки, выжать лимонный сок, посолить, перемешать, полить этим соусом рыбу или подать его отдельно в соуснике.

Соус белый
(к рыбе паровой и к рыбе в рассоле)
Столовую ложку муки поджарить в кастрюле с таким же количеством масла, развести двумя стаканами рыбного бульона и варить 7–10 минут. Посолить, снять с огня, прибавить лимонный сок или разведенную лимонную кислоту, кусочек сливочного масла, перемешать, чтобы масло соединилось с соусом, и процедить.
Для рыбы в рассоле лимонный сок и лимонную кислоту заменяют огуречным рассолом (1–2 ст. ложки).

Соус «Белое вино»
(к паровой рыбе)
Очистить по 1 корню петрушки и лука средней величины, обмыть, мелко нарезать и слегка поджарить в кастрюле с одной столовой ложкой масла и таким же количеством муки. Поджаренную муку с кореньями развести 2 стаканами рыбного бульона, посолить и варить 7–10 минут. Снять с огня, добавить сырой яичный желток, смешанный со столовой ложкой сливочного масла, тщательно перемешать и процедить сквозь сито или марлю.
Для лучшего вкуса в соус налить 1–2 ложки белого столового вина и лимонный сок.

Соус томатный
(к отварной и паровой рыбе)
Морковь, петрушку и лук (по 1/2 корня) очистить, промыть, мелко нарезать и поджарить в кастрюле с 1 ст. ложкой масла и таким же количеством муки. Затем прибавить 3 ст. ложки томата-пюре, размешать, развести 2 стаканами рыбного бульона, посолить и варить 8–10 минут на слабом огне.
Снять с огня, положить 1 ст. ложку сливочного масла, перемешать до полного соединения его с соусом и процедить сквозь сито.

Дорогие хозяюшки и хозяева!
«Перекресток» много лет угощает вас простыми и сложными, но всегда вкусными рецептами. Попотчуйте и вы нас любимыми блюдами на страницах газеты — и пусть читатели удивятся вашим кулинарным талантам. Напишите несколько рецептов, вложите свое фото и отправьте или
принесите письмо по адресу: г. Калуга, ул. Комарова, 36, редакция «Калужского перекрестка», с пометкой «Приятного аппетита!», или на электронный адрес: [email protected].
Ведущая рубрики — Александра ПЕТРУХИНА.