Рулька, пиво, два стола

Я очень люблю свиную рульку с поджаренной хрустящей корочкой — да и просто вкусно поесть. А началась любовь к вепревому колену в 2010 году в Гамбурге. Однажды отведав рульку в местном филиале мюнхенской ресторации «Хофбройхаус», я стал её большим поклонником и позже неоднократно пытался самостоятельно приготовить это божественное блюдо в духовке на своей кухоньке.

Однако ни мне, ни поварам не филиала, а самого мюнхенского «Хофбройхауса», ни даже моему брату — шеф-повару одного из самых посещаемых ресторанов города, так и не удалось повторить гамбургского рулькиного чуда. Потому долгие годы имел место быть нонсенс: в приготовлении южноевропейского блюда лучшими оказались повара немецкого Cевера — места с совершенно иными кулинарными традициями.

И вот, наконец, свершилось! Не прошло и семи лет, как рекорд пал и на пальму первенства, хрустя изумительно вкусно зажаренной корочкой, взобралась рулька из Кракова, приготовленная неизвестным виртуозом из небольшого местного барчика под названием «Старка».

В эту тесную, заполненную местными кафешку, оформленную в стиле то ли СССР периода НЭПа, то ли польской ресторации начала XX века, мы забрели совершенно случайно — прятались от дождя. Естественно, увидев в меню диковинную версию рульки — без кости и с чем-то, что включало в себя можжевельник, я не смог устоять. И не прогадал.

Правильно прожаренная — даже без намёка на жир в состоянии желе, — не перемаринованная до полной потери вкуса мяса, с хрустящей, а не резиновой корочкой.

Запивать такое блюдо старкой или, упаси Господи, водкой — чистой воды преступление. Только и только 50-градусной сливовицей местного приготовления. Или же, как советовал маэстро Воланд, чистым спиртом. Но его в меню не наблюдалось, потому пришлось довольствоваться малым.

Как вы, я надеюсь, уже поняли, этот рассказ будет о еде и о питье. Потому к сидящим на диетах и завязавшим просьба прекратить дальнейшее чтение. Или пенять только на себя.

Шпильберкские антагонизмы

Будапешт — Краков — Оломоуц — Зноймо — Брно — Чешский Крумлов — Ческе Будеёвице — Пассау — Баден — Вена — Братислава — Будапешт. Такой круг мы проехали по Европе за две недели. Прилетев в Будапешт, взяли напрокат автомобиль и поехали колесить по бывшим странам соцлагеря — и не только.

Начиная с Оломоуца и заканчивая Будеёвице — это Чехия. Самая вкусная едальня и питейня Европы. Ну, как минимум, одна из самых вкусных.

Тем удивительнее было именно здесь наткнуться на невкусные еду и пиво. А ещё удивительнее — в тех же местах откушать вкусные еду и пиво.

Будете в Брно, никогда не берите рульку в кафетерии «Pod Spilberkem» у подножия главной местной достопримечательности — замка Шпильберк. Дрянь редкостная и манящая реклама на входе о большом и вкусном вепревом колене — серьёзный повод хозяину заведения сменить ответственного за пиар заведения. Потому что размер имеет значение немного в другом, а в рульке главное — технология приготовления, с которой здесь просто катастрофические проблемы.

Посудите сами: 15 минут достаточно для приготовления рульки? А корка с хрустящими островками внутри резинового болота — это нормально? А ложки жира, которые пришлось выгребать из вепревого колена, чтобы добраться до мяса? Может, шеф-повару Pod Spilberkem такая рулька — самое то, а по мне, выражаясь цензурно, самое настоящее фуфуфу…

А вот здешняя свиная вырезка в картофельной панировке — этакий стейк внутри драника — оказалась выше всяческих похвал. Его заказала жена, и мне пришлось бессовестно и с неподдельным аппетитом объесть родного человека.

Когда мухи дохнут ротами во рту

И снова о плохом. На этот раз — о дрянном чешском пиве. Оно, оказывается, бывает и таким, и ареал его обитания — Зноймо.

В этом маленьком городке с колоссальной концентрацией достопримечательностей на квадратном метре, пиво напомнило мне наше пластиковое пойло с помойным привкусом.

Сильный был шок, когда я почувствовал вкус родины в чешском разливном «Зноймовском 12^о», которое заказал в местном ресторанчике к весьма неплохой свиной вырезке.

Очень надеюсь на то, что дело тут не в местных пивоварах, а в барменах, поленившихся вовремя промыть систему розлива.

Виды Зноймо, в том числе и этот — ​на собор Святого Николая, — ​производят гораздо большее впечатление, чем местное пиво.

По Вене

В прошлый наш приезд сюда в 2013 году мы сделали ряд интереснейших открытий по части кулинарии. К примеру: на площади у Венской ратуши можно весьма бюджетно и очень вкусно перекусить, а на улице Марияхильферштрассе обнаружилась семейная кафешка с весьма демократичными ценами и очень вкусной домашней кухней. Именно их венский шницель запомнился мне больше остальных 4 года назад.

Естественно, когда после прогулок по городу встал вопрос удовлетворения потребностей желудка, мы решили пройтись по местам едальной славы 2013-го.

Оказалось, что так понравившаяся нам 4 года назад кафешка на Марияхильферштрассе не просто не прекратила своего существования, как мы опасались, а цветёт и пахнет. Когда мы наконец-то нашли ту арку в доме № 101, которая ведёт в заветный внутренний дворик, меня накрыло мощнейшее дежавю.

Всё те же столики и стулья, что и 4 года назад, только их в два раза больше, а обычные уличные зонтики заменил добротно сколоченный деревянный навес. Всё те же люди явно нетуристической внешности всё так же лениво потягивают пивко, а за одним из столиков всё так же, как и 4 года назад, рубятся в карты.

Казалось, вот сядем мы сейчас, сделаем заказ, и, как в 2013-м, по широкой металлической лесенке со второго этажа спустится молодой человек с велосипедом, наберёт код на замке решётки, отделяющей вход в жилой сектор от дворика, забёрется на свой велик и унесётся по арочному туннелю, на выходе из которого его поглотит шумная, орущая Марияхильферштрассе.

Но в этот раз улица поглотила не велосипедиста, а статную даму аристократической внешности, походкой и фигурой очень сильно напомнившую фрекен Бок из мультфильма о Карлсоне. Ну а я в этот раз поглотил не венский шницель, а блюдо дня, которым оказалась свинина, приготовленная в тыквенно-маслино-перечном соусе.

Я не профессионал, но, судя по внешнему виду, технология приготовления этой свинины несложна. Сначала кусок вырезки — медальон — прихватывается с двух сторон на сильном огне. Затем мясо кидается в сковородку с высокими толстыми стенками, заполненную мелко порезанной тыквой, маслинами и заранее поджаренном на гриле сладким перцем, после чего тушится в этом «винегрете» какое-то время.

На выходе получается совершенно изумительное блюдо. Сладкое и сочное мясо, а соус, которым поливают его — жидковатый, с кусочками тыквы и перца, — здорово сочетается с картошкой по-деревенски, которая идёт гарниром к основному блюду.

А вот чиновничья едальня у Венской ратуши для меня умерла. 4 года назад я с удовольствием попивал тут пивко, закусывая его изумительно свежими, только-только поджаренными баварскими колбасками, а сегодня… То ли у них кризис и расходы на продукты урезали, то ли здесь проездом побывали наши чебурекоделы привокзального разлива и научили ратушских поваров готовить на одном и том же масле неделю кряду, то ли всё это вместе, но духан прогорклости над площадью стоял такой, что даже пиво в горло не полезло, не говоря уже о еде…

Мещанская маринованная  рулька

Говорят, лучше, чем в Словакии, рульку не делают нигде. Ответственно заявляю: врут. По-крайней мере, в самой топовой пивной ресторации Братиславы, существующей аж с 1752 года, — «Мещанском пивоваре» — этот продукт не удался.

Рулька, которую подали мне, была шикарной на вид, но совсем иной на вкус. Вепрево колено словацкий повар явно перемариновал, потому вместо вкуса мяса пришлось довольствоваться вкусом маринада. Эта рулька больше походила не на запечённую в печи свинину, а на копчёную жидким дымом куриную ножку, разогретую в микроволновке.

Но местное тёмное пиво несколько сгладило разочарование. Вот оно здесь просто отличное. Не хуже, чем в старейшей ресторации Праги «У Флику».

Остальная еда, по большому счёту, упоминания не стоит. Разве что в Оломоуце мы в очередной раз убедились: утку с красной капустой чехи готовят выше всяких похвал. А в целом по итогам евротрипа имеем следующий результат: на данный момент лучшую рульку, что я пробовал, готовят в Кракове, а словацкое мещанское пиво ничуть не хуже чешского элитного.

По итогам евротрипа хотел было взвеситься и посмотреть, пополнел ли, но потом подумал: а смысл? И так на лице всё написано.

В гостях хорошо. Послесловие

Говорят, вкусовые предпочтения человека формируются в детстве. Потому самым вкусным для него является то, чем его кормили в это беззаботное время. И, судя по всему, не врут. Потому что, какими бы ни были восхитительными вепрево колено в польском исполнении, утиные ножки по-чешски или свиные медальоны в беконе по-венгерски, домашняя стряпня всё же вкуснее.

За те две недели, что колесили по Европе, мы успели настолько соскучиться по нашей кухне, что в первый же день на Родине оторвались по полной борщом на говяжьем бульоне с деревенской сметаной такой плотности, что в ней ложка стояла. А также селёдочкой с варёной в мундире картошкой, обжаренной на сковородке. И все это добро — вприкуску со свежайшими огурчиками и зеленью, только что сорванными в своём огороде.

Получилось божественно. Лучше всяких рулек. Попробуйте как-нибудь.

Европейский фастфуд куда лучше нашего…

… а родная домашняя еда ничуть не хуже любого европейского изыска.

Фото: автора и Эмилии ИВКИНОЙ.