$ 73.32 0.21
80.12 0.42

Главный новогодний атрибут

Опубликовано: 02.12.2010 12:19 0 556

Совсем скоро любимый с детства Новый год! Центральное место на столе у всех, кто хочет почувствовать вкус праздника в полной мере, занимает, конечно, салат «Оливье»!

По легенде, известный московский повар французского происхождения изобрел великолепный салат, рецепт которого держал в тайне и не счел нужным никому передать. Так оригинальный список ингредиентов и сам способ приготовления канул в Лету. Однако рестораторы, которые салат пробовали, вычленили основные составляющие и попробовали его воспроизвести. Вкус, по свидетельству очевидцев того времени, от настоящего «Оливье» отличался, но был с ним схож.
Однако в те незапамятные времена нашлись и те, кто рассмотрел в оригинальном «Оливье» совсем другие ингредиенты.
Оба эти рецепта были одинаково популярны в ресторанах после смерти знаменитого француза. А потом пришла революция, и буржуазные рецепты с мясом рябчиков, раковыми шейками и паюсной икрой стали считаться прямо-таки варварскими. Однако и большевики любили покушать, а рестораторы были в курсе событий. Один из них, известный московский шеф-повар по фамилии Иванов, решил подарить салату вторую жизнь. Взяв за основу дореволюционный рецепт, он убрал оттуда все буржуйские изыски, заменил аристократичного рябчика на народную курицу, а вместо морепродуктов разрешил недавно ставшему советским человеку немного консервированного крабового мяса. Основная идея салата, конечно, в равенстве — равенстве пропорций всех ингредиентов, кроме почему-то горошка — его следовало класть вдвое меньше, чем любого другого продукта. Название тоже решили поменять. Так вместо заморского «Оливье» в меню ресторанов появился салат «Столичный».
Все ингредиенты могут быть в любых количествах, но в равных пропорциях (кроме горошка). Заливается все майонезом.
Первыми салат распробовали партийные деятели и их супруги, с которыми они ходили по ресторанам. Блюдо подавалось в основном на банкетах и было доступно совсем немногим. Выйти в народ ему позволил случай.
Однажды в московском Доме литераторов состоялось торжество. Подвыпившие работники пера требовали популярной закуски — незабвенного «Столичного», который их отцы и деды знавали еще как «Оливье». Находчивые работники кухни, увидев, что в зале трезвых не осталось, заменили дорогое крабовое мясо на мелко нарезанную морковь. Так салат сохранил цвет, но потерял вкус. Весть о новом подходе к рецепту быстро разнеслась по Союзу. Нечистые на руку повара взяли его на заметку. Обнаружив доступность всех составляющих, советские хозяйки перенесли легендарный салат из ресторанных кухонь на свои коммунальные, дополнив народное блюдо еще и луком — для сочности. Окончательно сродниться с советскими рабочими салату помогла замена дефицитного мяса на понятную простому человеку докторскую колбасу.
Шли годы. Перестройка, бандитские 90-е и, наконец, изобилие, позволившее надолго забыть единственную отраду советского стола — знаменитый салат. Ему на смену пришло огромное количество «греческих», «карибских» и прочих. И вдруг стало чего-то остро не хватать. И стол не стол, как бы он ни ломился, и Новый год возымел иной привкус... «Оливье» вернулся на столы в самом конце XX века вместе с модой на ретро-стиль. Теперь снова принято делать этот салат на все торжества, а его рецептура опять слегка обновилась. Сейчас «Оливье» модно делать так.

«Оливье», близкий к оригинальному
  •  Грудки от трех вареных рябчиков,
  •  15 вареных раковых шеек,
  •  пять вареных картофелин,
  •  один стакан ланспика (желе из телячьих ножек и голов со множеством специй),
  •  пять маринованных огурцов,
  •  по вкусу — каперсов, оливок, корнишонов, прованского масла,
  •  три трюфеля.
Все это нарезается кусочками и заливается большим количеством майонеза и сои-кабуль (острый соус на основе соевых бобов).

«Оливье» Второй
  •  2 рябчика,
  •  телячий язык,
  •  четверть фунта (около 100 граммов) паюсной икры,
  •  полфунта (около 200 грам­мов) свежего салата,
  •  25 отварных раков,
  •  полбанки пикулей (мелкие маринованные овощи),
  •  четверть фунта каперсов,
  •  полбанки сои-кабуль,
  •  два свежих огурца,
  •  5 яиц вкрутую,
  •  майонез.

«Оливье» современный
  •  6 клубней картофеля,
  •  1 средняя луковица,
  •  2 средних маринованных (не соленых!) огурчика,
  •  1 среднее сладкое яблоко,
  •  100 граммов вареной куриной грудки,
  •  100 граммов ветчины,
  •  1 банка консервированного горошка или кукурузы,
  •  5 сваренных вкрутую куриных яиц,
  •  1 небольшая банка крабов (в крайнем случае — крабовые палочки),
  •  майонез (сметана), соль, перец — по вкусу.

«Оливье» после­ре­волю­цион­ный, он же «Столичный»
  •  Отварное куриное мясо,
  •  картофель,
  •  маринованные огурцы,
  •  вареные яйца,
  •  зеленый горошек,
  •  консервированное крабовое мясо.



Автор: Александра ПЕТРУХИНА.
Опубликовано: 02.12.2010 12:19 0 556
Ошибка в тексте? Выдели ее мышкой и нажми Ctrl+Enter

Какое впечатление произвела на вас эта новость? Нажмите на кнопку ниже и передайте ей свое настроение!

 
 
 
 
загрузка комментариев