Рыбный день

И рыбку съесть, и... другие проблемы решить — в 1976 году ЦК КПСС принял постановление о введении рыбного дня. Чем это было вызвано? Мяса в стране не хватало, и переход на рыбную диету объясняли исключительно заботой о здоровье трудящихся: в рыбе, мол, содержится много полезных микроэлементов, например, фосфора, который положительно влияет на умственные способности строителей коммунизма. По четвергам в общественных столовых мясом даже не пахло — здесь предлагали жареный хек, минтай или, извините за выражение, простипому. Фосфор не помогал — народ так и не мог додуматься, куда же девалась более приличная рыба: осетрина, белужка, или банальный лосось, наконец? (Я, например, до сих пор не знаю!) Сейчас, слава Богу, в магазинах есть все. Не в магазинах, так в ресторанах. Давайте пройдемся по рыбным деликатесам!

Стерлядь с курицей
 Александр Дюма как истинный француз любил хорошо покушать, но во время путешествия по России не оценил ни русских щей, ни ухи из стерляди — видимо, автору «Графа Монте-Кристо» испортил вкус счет, который ему предъявили в трактире. А стерлядь, между прочим, считалась царской рыбой и доставлялась в российскую столицу живой — в бочках с водой. Ну не желали царствующие особы кушать снулую рыбку!
Эх, были времена!
Знаете, на чем готовят настоящую стерляжью уху? Сейчас вы скажете «фи!»— сто процентов! Так вот, не «фи!», а на курином бульоне. (Лучшая рыба — это курица?). Курицу, конечно, едят отдельно или в другой раз, а сам бульон осветляют «оттяжкой» из красной икры, которую размельчают в ступке. В бульон, кроме рыбы, для аромата добавляют петрушку и сельдерей. И не нужно туда совать горящее полено, ибо затем в уху добавляют... шампанское. (Предупреждаю: не вздумайте шампанское кипятить, это не тот напиток!).
Уха — это наше национальное блюдо. Такого больше нигде нет, так что выражение: «Уха — она и в Африке уха!» — на истину не тянет. Если на чистом воздухе вас потянуло «на жиденькое», ничего лучше ухи не придумаешь. А то, что Дюма уху не оценил — это его проблемы. В России уху варят по-разному: есть уха по-мордовски, по-марийски, по-ростовски, уха бурлацкая и уха патриаршая... Обычную уху готовят быстро и просто, а вот патриаршую — аж в пять этапов! <неиА вы попробуйте все-таки уху на курином бульоне...

Золотая рыбка
Дорадо — самая «ресторанная» рыбка. Ее название переводится как «золотая». Мясо у нее нежное, розоватое, чуть сладкое на вкус. Дорадо бывают крупные, до одного килограмма весом, но больше всего ценятся не очень большие, длиной до 35-40 сантиметров, рыбки. Мне посчастливылось взять урок у французского повара Оливье Зеруаля. Он научил меня готовить дорадо по-ницциански (Оливье — родом из Ниццы). Итак...

Сначала в кастрюльке запариваются горох и спаржа. Они должны стать мягче, чтобы аромат овощей полностью раскрылся. В другой кастрюльке на оливковом масле обжариваются лук, помидоры (без кожицы), кубики баклажанов. Затем шеф-повар добавляет туда стручки молодого гороха, спаржу, базилик, рукколу, тертый чеснок, соль, черный перец. На сковородке нагревается масло, в него Оливье добавляет шалфей и тимьян. Сверху повар кладёт филе дорадо — так, чтобы оно пропиталось ароматом пряностей. Рыба кладется шкуркой вниз и обжаривается с одной стороны. Когда гарнир готов, овощи выкладывают на тарелку горкой при помощи особой формочки. Вокруг овощей лучиками выкладывают стручки гороха и побеги спаржи. Сверху кладут рыбу и обмазывают ее специальным соусом. Соус делают так: берут черные маслины без косточек (40 г), оливковое масло (10 г), чеснок (3 г), бальзамический уксус (3 мл) и смешивают в блендере.
Получилось блюдо Dorade a la Nicoise, которое мы торжественно съели. Съели молча, чтобы прочувствовать вкус и аромат новой кулинарной композиции Оливье...

Скользкий тип
Угорь — рыба страшная, зубастая, внешне похожая на змею. И вкус у нее, скажем так, специфический, поэтому чаще всего угря подают к столу в копченом виде. Впрочем, готовят из него и другие блюда. На Темзе есть остров, который славится пирогами с угрем. Он так и называется — Ил-Пай, что переводится как «рыбный пирог». Во Франции угрей тушат в бульоне с добавлением обжаренного на сливочном масле лука-шалота с мукой, красным вином и зеленью. Итальянцы готовят эту рыбу на гриле, и подают с листьями салата, а литовцы — с пивом! Японцы ловят маленьких полупрозрачных угрей и обжаривают их в масле. Угря можно попробовать в любом японском ресторане — их используют в приготовлении суши.

НУ А ЕСЛИ ВАМ УДАСТСЯ КУПИТЬ УГРЯ В МАГАЗИНЕ, САМОЕ ПРОСТОЕ БЛЮДО — ЭТО ШАШЛЫК. ЛУК, МАСЛО, СОЛЬ, СОУС — ВПОЛНЕ ХВАТИТ ЭТИХ ТРАДИЦИОННЫХ КОМПОНЕНТОВ. ВЫБИРАТЬ ЭТУ РЫБУ НУЖНО В ПРИЛИЧНЫХ МАГАЗИНАХ. ОДНАЖДЫ Я КУПИЛ ЗАМОРОЖЕННОГО УГРЯ НА РЫНКЕ. ВИДИМО, ОН ВПАЛ В КОМУ ЕЩЕ ВО ВРЕМЯ ЛЕДНИКОВОГО ПЕРИОДА, И ПО ЖЕСТКОСТИ НАПОМИНАЛ КОРАБЕЛЬНЫЙ КАНАТ. ЭКЗОТИКА-ТО ЭКЗОТИКОЙ, НО ВКУСА — НИКАКОГО!