Расчет пищевой и энергетической ценности новых и фирменных блюд (изделий)

При выпуске новых пищевых продуктов, изготовлении блюд в местах общественного питания (кафе, барах, ресторанах и т.д.) и реализации товаров навынос на этапе создания НТД до проведения оценочных процедур по ТР ТС необходимо разработать этикетку.

Этикетка – элемент маркировки товаров. Содержит информацию о продукции – состав, наименование изготовителя, место производство и иные сведения, в том числе данные о пищевой и энергетической ценности. Помимо указания сведений на этикетке, БЖУ вносятся в технологические карты, меню.

Важно! Все пищевые товары подлежат обязательной оценке соответствия – декларированию по ТР ТС (за исключением отдельных категорий). Расчет пищевой и энергетической ценности необходим, в том числе, для оформления декларации (указывается в макете этикетки).

Отличия понятий «пищевая ценность» и «энергетическая ценность»

Наиболее часто происходит непонимание сути указанных понятие – обычно производится их подмена или все объединение. Важно понимать, что:

• пищевая ценность – это показатель сбалансированности продукта. Для его определения данные об исследуемом продукте сравниваются со значениями нормативных показателей. Результат выражается в процентном отношении к норме. Выражается в определении количества БЖУ, хим.состава, наличия микро- и макроэлементов. Измерение обычно проводится на 100 грамм продукции;
• энергетическая ценность – это величина энергии, которая освобождается при употреблении продукта. Выражается в ккал (килокалориях) или кДж (килоджоулях).

Указанная информация наносится:

1. На этикетку или непосредственно упаковку пищевой продукции.
2. В ТТК (технико-технологические карты), рецептуру, меню, информационные вкладыши или доводится до сведения потребителей иным способом – для блюд, реализуемых на территории общепита (столовых, кафе, ресторанах и т.д.).

Правила и порядок определения пищевой и энергетической ценности

Для определения показателей пищевой ценности необходим протокол БЖУ – документ содержит фактические данные о количестве содержания в продукте углеводов, белков и жиров. Определение БЖУ проводится двумя способами:

• расчетным. Учитывается тип сырья и его количество, входящего в состав продукции;
• лабораторным. Применяется метод Кьельдаля, спектрофотометрический и жидкостной хроматографии. При осуществлении каждого из лабораторных способов важно соблюдать требования государственных стандартов, описывающих конкретную методику.

Для определения БЖУ в лабораторных условиях могут использоваться следующие стандарты:

• ГОСТ 25011-2017. Описывает метод Кьельдаля и спектрофотометрический способ;
• ГОСТ 33409-2015. Описывает методику определения присутствия углеводов при помощи способа жидкостной хроматографии.
• на 1 грамм белка приходится 4 ккал;
• на 1 грамм жира – 9 ккал;
• на 1 грамм углеводов – 3,75 ккал.

Определение калорийности продуктов питания – энергетической ценности, устанавливается на основании количественного содержания БЖУ в продукте. Так:

Определение энергетической ценности производится расчетным методом.

Что нужно для расчета показателей энергетической и пищевой ценности?

От заявителя потребуются:

• перечень блюда;
• их точная рецептура;
• ингредиентный состав;
• способ приготовления;
• данные о массе готового товара;
• реквизиты заявителя.

Требования к маркировке продуктов питания

Требования к маркировке продуктов питания указаны в ТР ТС 022/2011. Среди сведений, которые в обязательном порядке должны быть доведены до сведения потребителей, можно выделить данные о:

• составе – ингредиенты должны быть указаны в полном объеме в зависимости от процентного содержания (от большего к меньшему);
• наличие или отсутствие ГМО;
• витаминизированности состава;
• добавлении при изготовлении красителей, консервантов, загустителей и т.д.;
• пищевой ценности;
• энергетической ценности.

Отсутствие сведений о пищевой и энергетической ценности, недостоверность указанных на маркировке данных или нанесение знака «ЕАС» без фактического оформления разрешительных документов – нарушение законодательных норм. Предприниматели, виновные в совершении указанных правонарушений, привлекаются к ответственности по КоАП РФ в форме штрафа.

Как получить протокол БЖУ и расчет энергетической ценности?

Порядок определения показателей состоит из следующих этапов:

1. Направление заявки специалистам Центра.
2. Предоставление документов, информации о продукции.
3. Проведение исследований, расчетов. Перечень и порядок процедур устанавливаются в зависимости от выбранного метода определения показателей.
4. Внесение полученных результатов в протокол.
5. Передачи готовых документов заявителю.

При необходимости специалисты Центра окажут содействие в разработке этикетки на товар, блюда, а также получении документов об оценке соответствия по требованиям качества и безопасности.

Дополнительные услуги

Обращаясь к нам, вы получаете возможность:

• в оптимальный срок оформить разрешительные документы – декларации, сертификаты, СГР и т.д.;
• получения помощи специалистов в создании (разработке) и регистрации (при необходимости) НТД – ТУ, СТО, ТТК, паспортов и иных;
• внедрения на предприятии СМК (по стандартам ИСО) – для пищевых производств на основании ТР ТС 021/2011 обязательно наличие сертификата ХАССП;
• организации испытаний в аккредитованных лабораториях.

Узнать стоимость расчета энергетической ценности, оформления протокола БЖУ и получения иных документов вы можете по номеру телефона, указанному на сайте Центра или при помощи заполнения online-формы.

Консультации бесплатны.