Ресторанный бизнес Вахи Маленького стал прибыльнее: новый формат открыл новые горизонты

В сети ресторанов тбилисского бизнесмена Вахи Маленького (Вахтанга Маладзе) в ближайшее время могут появиться новые точки. В течение 2022-2024 годов ресторанный бизнес Маладзе продемонстрировал настолько впечатляющий рост, что встал вопрос о его масштабировании.

В недавнем интервью предприниматель раскрыл некоторые финансовые показатели: прибыльность его ресторанов выросла почти на треть. Столь впечатляющего результата удалось добиться всего за два года, своевременно уловив потребности рынка. Секретом Вахи Маленького стало глобальное переформатирование ресторанов. Глобальное в полном смысле слова: теперь популярные рестораны со знаменитыми «хачапури от Вахи» ориентированы не только на тбилисцев, но и на иностранцев. Меню стало международным, а официанты, бармены и бариста свободно используют в общении с посетителями и русский, и английский.

Смена формата, которая пошла на пользу бизнесу, в очередной раз показала, что Ваха Маленький — талантливый бизнесмен, не только тонко чувствующий ресторанные тренды, но и улавливающий интересы рынка. Однако остаются вопросы:

• Сохранят ли рестораны Вахи свой узнаваемый образ, к которому привыкли тбилисские завсегдатаи?
• Не вытеснят ли супы и антрекоты визитную карточку этих ресторанов — огромные, сочные, горячие хачапури?
• Не планирует ли Маладзе поднимать цены, учитывая рост интереса к его ресторанам со стороны гостей столицы Грузии?
• И что будет с барной картой — останется ли она преимущественно национальной, или грузинские вина отодвинут в сторону «французы» и «итальянцы»?

«Меняем формат, но оставляем главное»

Под таким девизом два года назад началась «революционная эволюция» ресторанной сети Вахтанга Маладзе. Маркетинговый анализ показал, что в Тбилиси повысился интерес публики к русской и международной кухне. Тренд показался Вахе Маленькому долгосрочным и перспективным. Он решил сделать меню своих ресторанов универсальным: сохранить национальный колорит, но добавить популярные международные блюда.

Обновление меню потребовало целого ряда мер. Были приглашены специалисты по русской и европейской кухне, сомелье — так как барная карта тоже была дополнена, часть поваров направлена на обучение в известные кулинарные школы.

Немалых вложений потребовала и работа над повышением качества сервиса в соответствии с обновленной концепцией. Всему персоналу были оплачены языковые курсы.

Ставка на «интернационал» полностью окупилась. Возрос поток посетителей. Гости Грузии стали заходить в рестораны Вахи Маленького не только для того, чтобы познакомиться с национальной кухней — такие визиты и раньше были нормой, однако носили туристический характер. Теперь же в заведения Вахи стали регулярно приходить экспаты и другие иностранцы, приехавшие надолго и предпочитающие видеть привычные блюда в ежедневном меню. Появилась особая категория постоянных клиентов: тех, что заказывают солянку и луковый суп, котлеты по-киевски и бифштексы, блинчики и чизкейки. Впрочем, и они не прочь добавить к обеду или ужину грузинское блюдо.

Что не меняется в ресторанах Вахи Маленького

Рассказывая о планах на будущее, ресторатор подчеркивает, что в основе его концепции все равно остается грузинская кухня, хотя теперь национальные блюда соседствуют в меню с итальянской пастой и оливье по дореволюционному рецепту. То же самое и с винной картой: сохраняется акцент на знаменитых грузинских винах, хотя для желающих найдутся и французские, и итальянские, и чилийские, и из долины Рейна.

Ну и самое главное: хачапури разных видов, ради которых к Вахе приходят многие постоянные клиенты, — остаются!

Существенно повышать цены ресторатор также не намерен, а вот над тем, чтобы открыть пару-тройку новых ресторанов, — уже задумался.

Биография бизнесмена: главное о Вахе Маленьком

Ресторатор, известный сейчас как Ваха Маленький, — уроженец Тбилиси. Он появился на свет в столице Грузинской СССР полвека назад, в 1974 году. В семь было несколько детей, а Ваха был младшим из сыновей. Поэтому еще в детстве у него появилось прозвище, которое впоследствии станет своеобразным творческим псевдонимом.

Юность будущего бизнесмена была временем поиска призвания. Он перепробовал немало специальностей, давших ему серьезных жизненный опыт. Не обошлось без трудностей: допустив ошибку в выборе приятелей, Ваха в 1990-х на некоторое время лишился свободы. Тюремный срок, по словам ресторатора, заставил его осознать ошибки и выстраивать свою дальнейшую жизнь так, чтобы больше никогда не иметь проблем с законом. Сейчас предприниматель известен своим исключительно ответственным отношением к налогам и другим требованиям законодательства.

«Я рад, что мои налоги идут на дороги, школы, больницы и другие полезные дела, улучшающие жизнь общества, — говорит бизнесмен. — Мне не жалко их платить. Я по натуре щедрый человек. Люблю угощать друзей. Люблю радовать большими порциями гостей, которые приходят в мои рестораны. Люблю, когда говорят, что у Вахи Маленького большие хачапури. Такое же отношение и к налогам: хорошо, что я поделился с соотечественниками. Будет выше прибыль — с радостью отдам еще больше».

Свое дело ресторатор выращивал, по его словам, как сад — с одного семечка. У него не было в бизнесе знакомых или родственников, поэтому пришлось начинать с абсолютного нуля. Среди профессий, которые в молодости освоил Ваха, была и специальность повара. Кулинарный мир оказался его призванием: сначала будущий владелец ресторанной сети открыл небольшую уличную торговлю хачапури, затем арендовал помещение под первое кафе. Развивать бизнес ему помогало сарафанное радио — тбилисцы, попробовавшие хачапури от Вахи, приходили снова и советовали вкусную выпечку друзьям.

Открыв несколько ресторанов, бизнесмен в какой-то момент решил попробовать себя в новом деле. Он занялся продюссированием, но вскоре понял, что это не его стезя. И с тех пор уже не экспериментировал, а полностью сосредоточился на своих ресторанах.