Ели борщевик и мазуни: калужане узнали рецепты допетровской кухни
Она выступила с лекцией «Кулинарные традиции в допетровскую эпоху».
Рассказ был основан на археологических находках, воспоминаниях иностранцев.
А также письменных источниках — от «Домостроя» до «Росписи царским кушаньям» царских росписей пиров.
Ограничения, рождающие вкус
Современный человек привык к доступности продуктов: помидоры зимой, бананы круглый год.
Но для средневекового русского человека всё было иначе. Главными ограничениями была сезонность.
Люди ели то, что поспевало здесь и сейчас. Овощи и зелень использовались строго по календарю: весной — крапива, летом — борщевик, осенью — корнеплоды и грибы.
Плюс отсутствовала селекция. Куры были размером с голубя, а их яйца — крошечными.
Зато ничего не выбрасывалось: от субпродуктов до свекольной ботвы — всё шло в дело.
Щи, каша ...или что-то другое?
Известная пословица «Щи да каша — пища наша» сегодня кажется простой и понятной.
Однако, как пояснила Алина, в допетровские времена щи и каша могли называться иначе и готовиться совсем не так, как мы привыкли.
Существовали похлёбки — долгие мясные отвары с вином, и кальи — супы на рассоле.
В первой русской кулинарной книге (1861 г.) щи даже отнесены к разделу «квасов». А ведь именно квас, а не вода, лёг в основу многих супов, включая ранние версии борща.
Кислое - любимое
Русская кухня с древности тяготела к кислым и горьким вкусам.
Хлеб пекли на закваске, и он был настолько кислым, что, по словам Павла Алеппского, описавшего своё путешествие в Москву в XVII веке, «кисел как уксус и пах так же».
При этом извозчики и простые люди ели этот хлеб, «словно это была превосходная халва»
А и иностранцы неоднократно отмечали любовь русских к крепким запахам: чеснок и лук пропитывали не только еду, но и одежду, и дома.
Борщ - не борщ и уха - не уха
Борщ изначально был травяным супом на квасе, но постепенно превратился в знакомый нам свекольный суп.
- В борщ добавляли одну из разновидностей борщевика ( тот, который ядовитый борщевик Сосновского). У него были мясистые листики, их использовали для супа, — пояснила Алина.
- Позже, когда в борщ начали добавлять свекольный квас, так как свекла сладкая, и он постепенно приобрел тот вид, к которому мы привыкли.
Помимо того, как вырастала разная зелень – крапива, сныть, борщевик, ботва от свеклы – ее использовали в этом супе.
И если сейчас мы проходим мимо, не обращая внимания, что растет у забора,
В «Домострое» протопоа Сильвестр пишет:
- А возле тына, вокруг всего огорода, там, где крапива растёт, насеять борща, и с весны варить его для себя почаще: такого на рынке не купишь, а тут всегда есть.
И с тем, кто в нужде, поделится Бога ради, а если борщ разрастётся, то и продаст, обменяв на другую заправку.
Сильвестр давал хозяйкам практические советы.
- У жены хозяйственной и у хорошего повара замыслов много... и если так делать, от одного барана много радости будет, — привела пример историк.
Речь шла о безотходном производстве: «почки – начинит, лопатки – прожарит, ножки яичками начинит, печень изрубит с лучком и, пленкою обернув, на сковороде изжарит.
Легкие, также с молочком, с мукой да яичками разболтав.. а рубец начинит кашкою».
- То, что мы обычно игнорируем в пище, раньше использовали, - говорит Алина Иванова. – Но кое-что мы можем использовать и сейчас.
Здесь упоминает, что надо печень изрубить с лучком, пленкой обернуть.
Пленка - это жировая сетка на брюшине животного. Обычно используется говяжья.
Мы жарили так, очень вкусно. И еще один прием, который можно использовать сейчас – начинить рубец кашей и варить.
На царских пирах кухня была еще интереснее. Подавали уху.
- Мы сейчас относимся к ухе как к блюду рыбному. Но ухой в XVI-XVII веке назывался любой бульон, - уточняет Алина. - Это был достаточно жидкое блюдо.
Уха могла быть и рыбной, и мясной.
Бульон сам по себе не ценился, он был способом доставки специй в организм. И богатую жизнь характеризует то, что часто использовались специи.
Существовали разные виды ухи: черная (с большим количеством перца), желтая (с шафраном) и белая (без специй).
- На одну курицу (а мы помним, что куры в то время были маленькими) уходило 14 граммов гвоздики, 4 грамма корицы и 2 грамма перца. То есть, специй добавляли гораздо больше, чем мы используем сейчас, — удивила аудиторию Ангелина Иванова.
Любопытным блюдом было тельное. Рыбу перемалывали в фарш, клали в деревянные формы в виде животных и жарили.
Таким образом в течение постных дней в году люди «обманывали» себя, имитируя мясное угощение.
Трапеза завершалась чем-нибудь вкусным. Пироги подавались к ухам, чтобы насытить бульоны. А в конце трапезы могли подавать пряники.
При этом на пирах допетровской эпохи женщин не было видно за столом.
И лишь на свадьбах они могли прокрасоваться. С приходом Петра I всё изменилось: появились ассамблеи, где мужчины и женщины сидели вместе.
Однако современники жаловались, что женщины очень отвлекаются своими прихотями от того, чтобы наслаждаться пищей.
Что на сладкое?
Сладкое в Древней Руси делали из неожиданных продуктов. Например, мазуни — десерт из редьки: её сушили, мололи в муку, запаривали и смешивали с мёдом. Горечь исчезала, оставалась сладость.
- Мы это пробовали делать, - поделилась Алина. - Не рекомендую молоть редьку в блендере, у блендера портится стакан, лучше использовать ступку.
И, соответственно, вместо печи использовали мультиварку. Получилась классная вещь, достаточно плотная, похуже на жирный йогурт.
И там есть рекомендация: если получится достаточно жидкая, надо добавить еще муки.
Кисель тоже был совсем не таким, какой мы сейчас пьем.
- Тот кисель, к которому мы привыкли — густой компот — это французский кисель. Русский кисель изготавливался на зерновой основе и был похож на застывшую овсяную кашу, — объяснила лектор.
- Чтобы придать ему форму, использовали специальную кисельницу.
Для простого человека
Рацион простого народа был скромен. По записям французского наёмника Жака Маржерета (1590–1606 гг.), солдаты питались сухарями. Он пишет:
«Пища солдат состояла из сухарей. Затем, из крупы, которая делается из проса, очищенного ячменя, но главным образом из овса.
Затем у них есть толокно, это прокипяченный, затем высушенный овес, превращенный в муку; они приготовляют его по-разному, как для еды, так и для питья: всыпают две-три ложки названной муки в хорошую чарку воды с двумя-тремя крупинками соли, размешивают, выпивают и считают это вкусным и здоровым напитком».
И ничего про мясо. Простые люди питались очень скромно.
