Спроси у шефа!

Пробовать новые блюда всегда интересно, еще интереснее — научиться их готовить.  А возможность спросить о секретах приготовления у настоящего шеф-повара, согласитесь, выпадает редко. Но нашим читателям повезло: тайнами кулинарного мастерства с ними раз в месяц готов делиться бренд-шеф пивного ресторана «Паб 102» Дмитрий ТОЛСТЫХ.
— Скажите, Дмитрий, как пришла идея стать поваром?
— Для меня моя профессия — это на 100 % призвание. Я рос в семье, для которой хорошая кухня была очень важна. Моя мама — с Кавказа, но долгое время жила на Украине; папа  — русский, из Петропавловска-Камчатского. Много родственников на Дальнем Востоке. Сложно даже представить, с какими яркими и насыщенными гастрономическими традициями мне посчастливилось познакомиться уже в детстве. В семье все отлично готовили, и мне, еще совсем маленькому, очень хотелось приобщиться к этому таинству. Первые подвиги на кухне я совершал под чутким руководством бабушки. А когда пришло время заканчивать школу, уже точно знал, куда пойду учиться и кем хочу стать.
— С тех прошло много времени. Знаю, что у вас большой опыт, признание и многочисленные регалии.
— Это верно. Я неоднократно участвовал в разных кулинарных конкурсах в России, а в последнее время меня начали приглашать и на международные конкурсы. Так, весной я побывал в Сербии на Втором балканском кулинарном Кубке в качестве капитана российской сборной. Надо сказать, мы произвели фурор: взяли «золото» в номинации «Лучший стенд из 12 блюд». В индивидуальных соревнованиях мне удалось завоевать награду высшего достоинства в номинации «Лучшее этническое блюдо», а также бронзовую медаль — в номинации «Лучшее блюдо из ягненка». Еще одно мое большое путешествие было на Мальту. Оттуда я прилетел пару недель назад. поучаствовав в шести номинациях, смог завоевать там шесть медалей бронзового достоинства. После чего был приглашен на соревнования в Хорватию весной и призван в олимпийскую сборную России по кулинарному искусству.


— Чем же вы так понравились мальтийцам и международным судьям?
— Прежде чем ехать на какой-либо конкурс, я обязательно изучаю особенности национальной кухни и продумываю, чем мог бы удивить местных жителей и судей. И к Мальтийскому международному кулинарному Кубку, как и ко всем остальным, я тщательно готовился заранее, продумывая все до мелочей. Узнал, что в особом почете у них рыба лампука. Изучил особенности ее приготовления, составил авторский рецепт и взял 3‑е место, оставив позади 11 участников из разных стран мира.
— Чем же будете радовать нас в Калуге?
— Сейчас я бренд-шеф «Паба 102». Вдохновившись путешествиями и конкурсами, составляю новое меню. Могу точно сказать, что наших гостей ждет много интересного: аппетитные кушанья, заманчивые спецпредложения, ежедневные программы. Концепция паба — мясные и рыбные блюда, а также море интересных закусок и, конечно же, пиво, которое мы варим сами — специально для наших гостей.
— Скоро — Новый год. Что готовит паб и празднику?
— У нас будет совершенно новое, очень интересное меню. В новогоднюю ночь обязательно приходите — думаю, всем очень понравится!
— Какие блюда из этого меню рекомендуете попробовать в первую очередь?
— Я бы обратил внимание читателей и наших гостей на салат с говядиной, бараний суп, свинину под ягодным соусом и инжирный десерт. Но, помимо этого, будет еще много интересного, вкусного и того, чего вы не найдете ни в одном ресторане Калуги.

Рецепт от Дмитрия ТОЛСТЫХ

Салат из морепродуктов Вам потребуется: морской коктейль — 250 г, помидор (конкасе) — 1 шт., сливочное и растительное масло — для жарки, шампанское — 40–50 г, майонез — 100 г, кольца ананаса — 50 г, соль, перец, сок лимона — по вкусу.

Способ приготовления.
Для этого салата потребуется помидор конкасе — без кожицы и семян. Нужно удалить из томата сердцевину, слегка припустить его в кипятке и снять кожицу, затем разрезать и удалить семенные коробки. Порезать его небольшими дольками. Морской коктейль разморозить. Сковородку разогреть, положить на нее сливочное и подсолнечное масло в равных пропорциях, жарить коктейль до готовности на сильном огне, не допуская, чтобы он томился. Когда морепродукты будут почти готовы, вылить в них шампанское и тушить в нем, пока не выпарится. Добавить готовые морепродукты к кусочкам томата, не остужая, — салат должен быть теплым. Соус к этому салату подается сложный, его ингредиенты найти трудно, а технология приготовления требует навыков. Поэтому сделаем другой, тоже очень вкусный. Итак, нужно взбить в блендере майонез и кольца ананасов. Посолить, поперчить и добавить по вкусу лимон. Залить салат соусом, перемешать. Украсить.